Comentario

Baena es sinónimo de olivar y de aceite de oliva de la calidad más exquisita. Salta a la vista al contemplar la campiña que la envuelve: una geometría infinita de legiones de olivos que cubren laderas y colinas hasta perderse en la lejanía, abarcando las tierras de su término y los municipios vecinos, desde los campos de labor y las huertas de los valles hasta los roquedales de las sierras Subbéticas. Una visión que se acompaña del denso olor de las almazaras funcionando a pleno rendimiento durante la campaña aceitera, desde el otoño a fines del invierno.
El olivo cuenta con una larga trayectoria en suelo hispano. Aprovechado en su variedad silvestre -el acebuche (Olea Europaea oleaster)- desde la prehistoria, la olivicultura fue introducida por los fenicios, experimentando una considerable expansión bajo el dominio de Roma, cuando la provincia Bética fue la principal región productora de aceite del Imperio. Ya desde entonces debieron contarse las tierras de Baena entre las más señaladas por sus olivares, que se incrementaron con los musulmanes, en combinación con los cereales, la vid, las moreras, frutales y hortalizas. Desde fechas tan remotas se fue forjando una auténtica cultura del olivo, el mirífico árbol símbolo de la paz y de la civilización, emblema de la diosa del saber -la griega Atenea y la romana Minerva- y representación de las sociedades urbanas, laboriosas y estables. A esta fructífera carga simbólica se añaden además las saludables cualidades del zumo de la aceituna, y su inagotable potencial gastronómico como ingrediente básico de un rico recetario.

Tras la generalizada ascensión del olivar en la Alta Andalucía a partir del siglo XIX -a costa de terrenos de monte y de otros cultivos-, Baena se situó como uno de los focos neurálgicos del olivar andaluz, condición que ha mantenido hasta la actualidad. Hoy es el eje de la Denominación de Origen Baena, marchamo que garantiza y ampara un aceite de oliva virgen extra de primera calidad, reputado por su frescura, tono sabroso y aroma frutado, procedente de las 45.000 has. de olivar de los términos de la propia Baena y de las localidades limítrofes de Albendín, Castro del Río, Zuheros, Luque, Doña Mencía y Nueva Carteya. Las variedades cultivadas en su demarcación corresponden a la Picuda -la más abundante-, Hojiblanca, Picual y Lechín Chorrúa o Pajarero, entre otras. El moderno Museo del Olivar y el Aceite de Baena, instalado en una antigua almazara restaurada, ofrece la oportunidad de conocer con todo detalle los variados aspectos de la cultura del aceite, desde sus antecedentes históricos, usos y gastronomía, a las formas de cultivo del olivo y los procedimientos de elaboración del aceite -molturación de la aceituna, prensado, decantación del zumo--. Este interesante recorrido se puede completar asimismo con la visita de alguna almazara local, como el molino de Santa Lucía, que conserva toda la maquinaria de una fábrica de aceite tradicional y una bodega de 1795 con las clásicas tinajas de barro semienterradas, utilizadas antaño para depositar el aceite.